Birrificio Artigianale Karma, C.so Umberto I, 291, Alvignano, 81012, (Caserta) Tel. +39.0823.869117
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‘Na Tazzulella ‘e Cafè del Birrificio Karma
è arrivata terza al Campionato Italiano Birre Artigianali - Categoria Schwarz, Porter, Stout , Imperial Stout, Milk Stout, Sweet Stout
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Prossimi Appuntamenti
3-4 luglio 2010 Bibbiena (AR)
BIRBIENA
fine settimana dedicato alla cultura della birra di qualità
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6-10 Febbraio 2010 Padova
BIRRA NOSTRA
FIERA DI PADOVA – PAD. F
Esposizione Birre Artigianali D'Italia
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21-24 Febbraio 2010 Rimini
PIANETA BIRRA, BEVERAGE & CO
Esposizione Internazionale di Birre, Bevande, Snack, Attrezzature ed Arredamenti per Pub e Pizzerie
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IL Birrificio Artigianale Karma
Dal Cereale al Malto
Il malto, che i Birrai considerano "l'anima della birra", è il prodotto della lavorazione dell'orzo, il cui scopo principale è di attivare gli enzimi (che si trovano nei semi d'orzo allo stato latente), affinchè in sala cottura essi possano trasformare l'amido, non fermentabile dai lieviti, in zucchero.
Si distinguono tre fasi di lavorazione:
- Macerazione
l'orzo, accuratamente pulito, è messo in bagno per 48 ore in acqua a 10-15°C: i chicci passano dal 14 al 45% di umidità ed incominciano a germogliare.
- Germinazione
L'orzo viene posto per circa 6 giorni all'interno di cassoni ad aria condizionata (14-16°C). I chicchi, germogliando, sviluppano le piccole radici (in gergo radichette).
- Essiccazione
E' la terza fase della maltazione, che permette la conservazione del malto. Avviene su tralicci attraversati da una forte corrente di aria calda. Tale fase dura 24 ore. La temperatura finale di essiccazione è diversa per i malti chiari e per quelli scuri. Impiegando un malto chiaro si ottiene una birra chiara, con un malto scuro una birra scura. Ecco dunque che il colore della birra dipende esclusivamente dal colore del malto impiegato. Per produrre la birra, bevanda naturalissima, non vi è dunque alcun bisogno di coloranti artificiali.
La tecnica di produzione della birra è rimasta sostanzialmente immutata per secoli ed ancora oggi il birraio compie gesti molto simili ai suoi colleghi del passato.
Ovviamente alcune cose sono mutate, soprattutto nella attrezzatura disponibile (ieri in legno e oggi in acciaio), e nella maggiore attenzione alla sanitizzazione. Anche i tempi di lavorazione sono rimasti praticamente i medesimi: la giornata di lavoro di circa 8 ore per una “cotta” odierna non differisce molto da quella di una “cotta” antica. Ed il tempo necessario per realizzare 20 litri di birra in maniera casalinga è molto simile a quello impiegato in una produzione professionale di svariati ettolitri!
MACINATURA:
la prima operazione che bisogna compiere nella produzione della birra è la macinatura del malto.
Una buona macinatura deve lasciare le scorze quanto più possibile intatte, pur operando una rottura completa della parte interna del chicco.
Questa operazione in apparenza banale riveste una notevole importanza ed una non appropriata macinazione può essere causa di problemi di vario tipo nelle successive fasi produttive o di aspetti organolettici indesiderati nella birra finita.
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